Aceite Picual de Granada: qué es, cómo sabe y para qué usarlo

¿Qué es el aceite Picual?

Es un aceite de oliva monovarietal, elaborado solo con aceitunas de la variedad Picual. Si cumple los parámetros legales de la categoría virgen extra, es un AOVE Picual. La variedad también se conoce como marteño, nevadillo o lopereño, y su nombre viene de la forma de la aceituna, que termina en punta.

Es la variedad dominante en Jaén y tiene un peso muy grande en Granada, Córdoba y Sevilla. El Ministerio de Agricultura la recoge en los pliegos de una veintena de indicaciones geográficas españolas de aceite, entre ellas las denominaciones de origen Montes de Granada y Poniente de Granada (MAPA). El árbol tolera bien las heladas, algo decisivo en el olivar de montaña, y su aceituna rinde mucho aceite, dos razones por las que se extendió tanto por Andalucía oriental.

Ácido oleico, polifenoles y estabilidad: las cifras del Picual

La Picual destaca en tres medidas: ácido oleico por encima del 80 %, una carga de polifenoles de las más altas entre las variedades comunes y una estabilidad frente a la oxidación que, en ensayos comparables, duplica la de la Arbequina. Estas son las cifras publicadas por fuentes públicas:

Dos matices para leer bien la tabla. El estudio del CSIC analizó aceites del suroeste de España y expresa los polifenoles en equivalentes de ácido cafeico; otros trabajos dan cifras distintas para la misma variedad: el de la Universidad de Jaén con el IFAPA midió una media de 738 mg/kg en 188 muestras de Picual, con un rango enorme, de 106 a 1.694 mg/kg. Y lo más importante: que un aceite sea Picual no garantiza ninguna de estas cifras. Dependen de la cosecha, de la elaboración y del tiempo que pase en botella, y solo el análisis de cada lote las confirma.

¿Para qué sirve el aceite Picual en la cocina?

Aguanta en crudo y en la sartén. En crudo aporta carácter a tostadas, ensaladas, gazpachos y salmorejos; en caliente aguanta bien la fritura, los sofritos y los guisos largos gracias a su estabilidad. Es el aceite de diario de las cocinas de Jaén y Granada.

• En crudo: pan con tomate, ensaladas de tomate o de naranja, legumbres, cremas frías, verduras asadas, carnes y pescados a la brasa. Un chorrito al final, fuera del fuego, conserva todos los aromas.
• Para freír: su resistencia a la oxidación le permite repetir fritura mejor que aceites menos estables. Fríe a fuego medio-alto, sin dejar que humee, y cuela el aceite después de usarlo.
• Guisos y sofritos: soporta cocciones largas sin perder el sabor tan rápido.
• Conservas y escabeches: su estabilidad ayuda a que la conserva aguante.
• Repostería: en bizcochos y magdalenas de aceite deja un fondo verde y ligeramente amargo; si prefieres un sabor neutro, usa menos cantidad o mézclalo.

El Picual de Granada

Granada es, después de Jaén, una de las provincias donde más pesa la Picual. En sus comarcas olivareras convive con variedades locales como la Lucio y la Loaime, y buena parte del olivar está en zonas altas y de secano, lo que marca el ritmo de la cosecha y el carácter del aceite.

Según datos del Ministerio de Agricultura de 1997, la Picual ocupaba el 97 % del olivar de Jaén, el 40 % del de Granada y el 37 % del de Córdoba (MAPA, Vida Rural); son cifras antiguas, pero dan idea del peso de la variedad en la provincia. La ficha de la DOP Montes de Granada describe una comarca con los núcleos de población a 900 metros de altitud media y el 95 % del olivar en secano, cuyos aceites tienen el oleico normalmente por encima del 80 % y «una gran estabilidad química».

Sacromonte toma su nombre del barrio de las cuevas que mira a la Alhambra desde el otro lado del Darro. Es un Picual de Granada, envasado en Granada, con una etiqueta que dibuja el perfil de la ciudad y el azul de la loza de Fajalauza.

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