En España se han identificado más de 400 variedades de olivo, aunque solo unas pocas se cultivan a gran escala. Para aceite destacan la Picual, la Hojiblanca, la Arbequina, la Cornicabra y la Empeltre; para mesa, la Manzanilla, la Gordal y la Hojiblanca. Cada una da un aceite distinto: la Picual, intenso y estable; la Arbequina, suave y afrutado; la Hojiblanca, equilibrado.
Saber de qué variedad es un aceite es la forma más rápida de adivinar cómo va a saber antes de abrir la botella. En esta guía verás cuántas variedades hay, cómo se clasifican, cuáles son las principales y, sobre todo, cuál elegir según lo que vayas a cocinar.
¿Cuántas variedades de aceituna existen?
Hay más de 1.800 variedades de olivo conservadas en los bancos de germoplasma del mundo, y en España un estudio coordinado por el IFAPA elevó en 2024 el inventario de 254 a 427 variedades. Sin embargo, el catálogo mundial del Consejo Oleícola Internacional recoge 181 variedades con interés comercial.
La cifra depende de qué se cuente. El Catálogo mundial de variedades de olivo del Consejo Oleícola Internacional, cuya segunda edición se publicó en 2025, describe 181 variedades comerciales y recuerda que su red de bancos de germoplasma conserva más de 1.800. En España, el trabajo de identificación genética coordinado por el IFAPA con varios centros de investigación sumó 173 variedades nuevas en 2024, hasta un total de 427, según recogió la prensa del sector.
En la práctica, la inmensa mayoría de esas variedades son locales: se cultivan en una comarca, a veces en unos pocos pueblos. Las que llegan a las estanterías de todo el país son una docena.
Cómo se clasifican: de almazara, de mesa o de doble aptitud
Las variedades se clasifican por su uso. Las de almazara se destinan a hacer aceite porque rinden mucha grasa; las de mesa, a aderezar, porque tienen más pulpa y un hueso que se separa bien; y las de doble aptitud sirven para las dos cosas.
La Encuesta de superficies y rendimientos de cultivos (ESYRCE) del Ministerio de Agricultura da una idea del reparto en España en 2025:
| Tipo de olivar | Superficie (ha) | Para qué se usa |
|---|---|---|
| Aceituna de almazara | 2.534.097 | Aceite |
| Doble aptitud | 249.601 | Aceite o mesa, según el año y el mercado |
| Aceituna de mesa | 89.699 | Aderezo (verdes, negras, rellenas) |
| Total olivar | 2.873.396 |
Es decir, casi nueve de cada diez hectáreas de olivar español están pensadas para hacer aceite.
Las principales variedades de aceituna para aceite
Las variedades de aceite más extendidas en España son la Picual, la Hojiblanca, la Arbequina, la Cornicabra y la Empeltre, a las que se suman variedades regionales como la Lechín, la Verdial, la Picudo o la Manzanilla Cacereña. Cada una se asocia a una zona y a un perfil de sabor reconocible.
El Ministerio de Agricultura recoge las variedades que amparan las indicaciones geográficas de aceite en su listado de variedades por denominación, y ahí se ve qué variedad manda en cada región:
- Picual: Andalucía oriental (Jaén, Granada, Córdoba). Aceite intenso, verde, con amargor y picor marcados y una estabilidad muy alta.
- Hojiblanca: Córdoba, Málaga, Sevilla y el oeste de Granada. Doble aptitud; aceite equilibrado, con notas dulces y algo de picor.
- Arbequina: originaria de Cataluña y hoy extendida por toda España. Aceite suave, afrutado, con poco amargor. Su árbol, de porte pequeño, es el preferido en las plantaciones en seto.
- Cornicabra: Castilla-La Mancha (Toledo y Ciudad Real). Aceite frutado y algo amargo, muy aromático.
- Empeltre: Aragón y Baleares. Aceite suave y dulce, de color amarillo.
- Picudo: Córdoba y el Poniente de Granada. Aceite delicado, de aromas frutales.
- Verdial y Lechín: variedades andaluzas de ámbito más local.
Picual, Arbequina y Hojiblanca: en qué se diferencian sus aceites
La Picual da el aceite más intenso y resistente al calor; la Arbequina, el más suave y afrutado, pero también el menos estable; la Hojiblanca queda en medio, con un equilibrio entre dulzor, amargor y picor. No hay una mejor que otra: cada una encaja con platos distintos.
| Picual | Hojiblanca | Arbequina | |
|---|---|---|---|
| Intensidad en boca | Alta: amargo y picante marcados | Media: dulce al principio, picor al final | Baja: suave, poco amargo |
| Aromas típicos | Hoja de olivo, hierba, tomatera | Hierba, alcachofa, almendra | Manzana, plátano, almendra |
| Estabilidad (aceituna verde) | 151,9 horas | Sin dato comparable | 68,5 horas |
| Aptitud | Aceite | Aceite y mesa | Aceite |
La estabilidad mide cuánto resiste el aceite a la oxidación en un ensayo acelerado; los datos son del estudio del CSIC publicado en Grasas y Aceites, que comparó variedades en condiciones similares. La diferencia es enorme: el Picual resistió más del doble que el Arbequina, una de las razones por las que es el aceite que más se usa para freír y guisar en Jaén y Granada.
Si quieres profundizar en la variedad más cultivada, te contamos cómo sabe, qué cifras tiene y para qué usar el aceite Picual.
¿Aceite Arbequina o Picual? Cuál elegir según el uso
Elige Picual si quieres un aceite con carácter para tostadas, gazpachos, legumbres, guisos o fritura; elige Arbequina si buscas un aceite suave para pescados, ensaladas delicadas, mayonesas o repostería. Muchas cocinas tienen las dos: una intensa para el día a día y una suave para platos que no quieren protagonismo.
Una regla sencilla: cuanto más sabor tiene el plato, más carácter aguanta el aceite. Un salmorejo, unas lentejas o una tostada con tomate piden un Picual; una lubina al horno, una mayonesa o un bizcocho de naranja quedan mejor con una Arbequina, que no tapa el resto de sabores.
Para freír, la balanza se inclina por el Picual: su estabilidad le permite aguantar mejor el calor y repetir fritura. La Arbequina se puede usar, pero se degrada antes.
¿Aceite Hojiblanca o Picual?
La Hojiblanca es más dulce y redonda al principio y deja un picor suave al final; la Picual es más amarga y picante desde el primer momento. Si te gustan los aceites con carácter pero el Picual te resulta fuerte, la Hojiblanca es un buen punto intermedio.
Las dos son variedades andaluzas y comparten territorio en el oeste de Granada y en Córdoba. La Hojiblanca tiene además la ventaja de servir para aceituna de mesa, por eso es habitual en las aceitunas aliñadas de muchos bares. Para cocinar, las dos son versátiles; para tomar en crudo, depende de cuánto picor te guste.
Variedades de aceituna en Granada
En Granada la variedad dominante es la Picual, que convive con variedades locales como la Lucio, la Loaime, el Picudo, la Hojiblanca y el Nevadillo de Alhama. Las dos denominaciones de origen de aceite de la provincia, Montes de Granada y Poniente de Granada, recogen esa diversidad en sus pliegos.
La ficha oficial de la DOP Montes de Granada cita como principales la Picual, la Lucio y la Loaime, con predominio de la primera. La DOP Poniente de Granada, en el oeste de la provincia, ampara una lista más amplia: Picudo, Picual (Marteño), Hojiblanca, Lucio, Nevadillo de Alhama y Loaime. A eso se suma el Lechín de Granada, una variedad local de la provincia.
Esa mezcla explica por qué los aceites granadinos no son todos iguales: un Picual de los Montes, de olivar alto y de secano, no sabe igual que un coupage del Poniente con Picudo y Hojiblanca. Si buscas otros productos de la provincia, en nuestra guía de productos típicos de Granada tienes los que llevan sello de origen.
Las mejores variedades para aceituna de mesa
Las variedades de mesa más apreciadas en España son la Manzanilla (sevillana y cacereña), la Gordal, la Hojiblanca y la Cacereña, porque tienen mucha carne para el tamaño del hueso, aguantan firmes el aderezo y se deshuesan sin romperse. La Gordal destaca por su tamaño; la Manzanilla, por su finura.
Las aceitunas de mesa no se comen directamente del árbol: son muy amargas por la oleuropeína y necesitan un aderezo (cocido en lejía suave, salmuera o fermentación natural) para ser comestibles. Por eso las variedades de mesa se eligen por su carne y su resistencia al proceso, no por el aceite que contienen.
Cómo saber de qué variedad es un aceite
Solo lo sabrás con seguridad si la etiqueta lo dice. Un aceite monovarietal suele indicar la variedad («Picual», «Arbequina») en la etiqueta frontal; si no aparece ninguna, lo más probable es que sea un coupage de varias variedades o un aceite sin trazabilidad declarada.
La variedad no es una mención obligatoria, así que muchos aceites de gran consumo no la indican. Eso no los hace peores, pero te quita información. Cuando la etiqueta sí la indica, suele ir acompañada de otros datos útiles: la zona, la denominación de origen si la tiene y, a veces, la campaña de cosecha.
Hay tres pistas que ayudan a leer una etiqueta:
- La variedad en la parte frontal: es la señal más clara de un monovarietal.
- La denominación de origen: cada DOP de aceite fija en su pliego qué variedades admite. Si un aceite tiene la DOP Montes de Granada, por ejemplo, sabrás que la base es Picual, Lucio o Loaime.
- La descripción de cata: si la etiqueta habla de un frutado «intenso», con amargor y picor marcados, apunta a variedades como la Picual o la Cornicabra; si dice «suave» o «dulce», a una Arbequina o una Empeltre.
Una advertencia: el color no sirve para adivinar la variedad. Un aceite verde intenso puede ser de cualquier variedad recogida temprano, y un aceite dorado, de una aceituna más madura. En las catas profesionales se usan precisamente copas opacas para que el color no influya en la valoración.
Cómo cambia una variedad según el momento de la cosecha
Una misma variedad da aceites muy distintos según cuándo se recoja: con la aceituna verde, al principio de la campaña, el aceite es más verde, amargo y picante, y rinde menos; con la aceituna madura, es más suave y dulce, y sale más aceite por kilo.
El estudio del CSIC citado más arriba lo midió en Picual: la estabilidad pasó de 151,9 horas con aceituna verde a 123,4 con aceituna madura. Por eso dos aceites de la misma variedad pueden parecer de variedades distintas. Al comprar, la variedad te da el carácter general y la campaña o la fecha de cosecha, el matiz. Si dudas entre categorías, empieza por la diferencia entre aceite virgen y virgen extra, que importa más que la variedad.
¿Quieres probar un Picual de Granada? Sacromonte es justo esa variedad, de olivar granadino, en una tirada corta que no se repetirá. Descubre cómo sabe y para qué usarlo en nuestra página del aceite Picual.
Y si es para regalar, aquí tienes los packs de 3, 6 y 9 botellas para regalo.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la variedad de aceituna más cultivada en España?
La Picual, que ocupa la mayor parte del olivar de Jaén y buena parte del de Granada y Córdoba. Le siguen en importancia variedades como la Hojiblanca, la Arbequina y la Cornicabra.
¿Cuántos polifenoles tiene un Picual frente a una Arbequina?
En el estudio del CSIC, con aceituna verde, el Picual rondó los 671 mg/kg y la Arbequina unos 409. Son cifras de un estudio concreto: cada lote varía según la cosecha y la elaboración.
¿Qué aceite elegir si no te gusta el amargor?
Una Arbequina o una Empeltre, afrutadas y con poco picor. Si quieres algo intermedio, prueba una Hojiblanca o un Picual de aceituna más madura.
¿Qué es un aceite coupage?
Un aceite elaborado con varias variedades de aceituna mezcladas, frente al monovarietal, que usa una sola. El coupage busca equilibrar los sabores.
¿Las aceitunas verdes y las negras son variedades distintas?
No necesariamente. El color depende sobre todo de la maduración: la aceituna pasa de verde a morada (envero) y a negra. Algunas aceitunas negras de mesa se oscurecen además en el proceso de aderezo.
¿Qué es el envero?
El momento en que la aceituna empieza a cambiar de verde a morado. Marca la mitad del camino entre el fruto verde, más amargo y aromático, y el maduro, más suave y con más aceite.